2018年版「湘南ぽんず」のこだわり

当店は「日本のうまい」と言う屋号で、純国産の果実と
野菜を使った美味しい調味料を製造・販売してます。
今日は当店がオープンするきっかけとなった
果汁仕込みの"フルーツぽん酢"のお話し…
湘南ぽんず.jpg
ポン酢はまさに万能調味料!! 寒いシーズンは
水炊きを代表とした鍋物のお供に...
size_330_48861913571290043405.jpg

そして、夏シーズンは"サラダ"や
"冷や奴"のドレッシングとして、
とてもヘルシーな定番の調味料として
私たちの生活に馴染んでいます...
tohu1.jpg
1182587843.jpeg

そして、その"ポン酢"の語源は「柑橘類の果汁を意味する
オランダ語"ponz"に由来する」と言うこと…
そう…本来の"ポン酢"はお酢では無く、
果汁の酸味を楽しむ調味料なんです。
片浦檸檬.jpg
今から遡る事20年前、私はそんな古来から伝わる
本当の美味しさにハマり、自ら"本物"を
作り始めました。出汁のうま味から、
醤油やみりんと言った原料調味料を
しっかりと利己的に吟味し、
利に叶った良質な材料だけを使う…
すべての物作りの基本として
素材が良くなければ、仕上がる製品も
粗悪品になってしまう…
特に、最近の大手が作る食品には
この部分は皆無に等しい位、欠如しています。
そんな物作りの基本を貫いてる事もあってか、
私の作る"ぽん酢"は材料原価を
圧縮する事はありません。
食品に携わるプロから見れば、当然、
薄利でしょうから商売人は自ずと
後退りしてしまいます。
ですが、この贅沢感こそ、
"日本のうまい"と誇れる
「湘南ぽんず」なんです。
107732606.jpg
 
そしてこの"湘南ぽんず"の肝心な味を
表現するならば、少し辛口にはなりますが
「"安い舌!?"が好む酸っぱいだけの
量産ポン酢とは別格の、
高級フグ料理を食べる際に使われる
上品な酸味を持ち合わせたまろやかな味わい…
ふぐ2.jpg
ふぐ.jpg
それだけに、繊細な果実の酸味を
感じ取れない方にはこの純粋さが
伝わらないかも知れません。
 
私自身、長きに渡って化学調味料に
頼らない食生活を送って来たこともあり、
食材が持つ本当の美味しさを
楽しむための"ぽん酢"に仕上がってます。
そして、
意外にもお酢が苦手な方に
大好評な事は想定外でした(笑)
 
smts2017#15.jpg
では、実際にどのようなこだわりをもって
"湘南ぽんず"を作り上げたのか?
ここからは作り手の考え方によって
大きく変わってくる"原材料の選択と裏側"
を織り混ぜながら、本当にうまいポン酢の条件を
具体的に挙げていきましょう。
 
①あなたが使っているその調味料はポン酢?それとも…
 
本物のポン酢はお酢を使いません。
酢イラスト×.jpg
ですが、
ほとんどの市販ポン酢の原材料項目には"醸造酢"の
文字が欠かすこと無く、堂々と記名されています。
「なぜ、ポン酢にお酢を混ぜるのでしょうか?」
その理由は、天然果汁はお酢
(静置法で作られた最高級のお酢を除く)
に比べて材料単価がとても高価!!
なので、売価の兼ね合い上、少量しか入れられない
果汁の酸味を補うために安い醸造酢の
酸味を利用するわけです。
 
さらにお酢を混ぜた事により、
果実特有の風味が無い訳ですから、
人工的に作られた香料で果実の風味を補い
"ポン酢もどき"を完成させます…
 
原材料表記には規則があり、成分の多い順に記します。
果汁より、醸造酢が多い商品は"ポン酢"では無く、
"酢じょうゆ"
と言う表現がが相応しいのかも知れません…
 
なぜ、アミノ酸調味料を使うの?
 
今や、化学調味料 (うま味調味料) は現在の
食品業界には欠かせない存在になっている事は
言う間でもありません…

d4406b34-s.jpg

ハンバーガーや牛丼、カレーライスからレトルトを
始めとする加工食品まで実に幅広く
多種多様に使われています。
 
安価で簡単に食品へ"うま味"を与えてくれる
"白い粉"は、本来の昆布や鰹節などで
風味豊かに取る出汁の1/1000程度の価格です。

ま、当然ながら味の方も
1/1000程度の旨味な訳ですが… 
 
そして、このアミノ酸調味料は安価で仕入れた
質の悪い昆布や鰹節のエキスを使用した際の
旨味が足りない分を補う添加剤になります。
結果的には"昆布や鰹節が入ってる"と
言うだけで、"うま味"のメインは
"アミノ酸調味料"や"酵母エキス"と言った
「ポン酢もどき!?」が完成する訳です。
 
 
原材料のビタミンCって?
 
天然果汁なら原材料欄に"ビタミンC"の
表記はありませんが、お粗末な原材料で作られた
"ポン酢"の中にはこの"ビタミンC"をよく見かけます。
(メーカーによってはV・Cの表記や
ph調整剤と言う名称で記されてます。)
ちなみに、この"ビタミンC"の正式名は
"L-アスコルビン酸"と呼ばれ、
石油由来の食品添加物です。
アスコルビン酸1.jpgアスコルビン酸-2.jpg
ところで、この"ビタミンC"…
天然由来と石油由来の違いは
健康に大きく関わってきます。
 
石油由来の"L-アスコルビン酸"は
人体に悪影響を及ぼす、
活性酸素を大量に放出します。

天然由来の"ビタミンC"も活性酸素を
生成しますが、それ以上に活性酸素を
抑制する酵素も大量に放出されるのです。
アスコルビン酸.jpgアスコルビン酸3.jpg
そして一見、健康に良さそうな
"ビタミンC"の本当の役割は
ポン酢自体の酸化防止剤
だと言うこと。
 
なぜなら、栄養強化目的で添加される
"ビタミンC"は
原材料項目に表記する義務が無いからです。
 
ヘルシーなイメージの"ポン酢"も、
原材料次第では"病気の素"にも成りかねません…
 
 
④どんな醤油を使ってるの?
 
醤油には、大きく分けて
「本醸造方式」「混合醸造方式」「混合方式」の
3種類の製法があり、用途によって混入される
原材料の種類が変わってきます。
 
「本醸造方式」はしょうゆの伝統的な
製造方式で、蒸した大豆(脱脂加工大豆)と
炒った小麦をほぼ等量混合し、
種麹を加えて「麹」を造ります。

これを食塩水と一緒にタンクに仕込んで
「諸味」を造り、撹拌(かくはん)を重ねながら
約6~8カ月ねかせます。麹菌や酵母、乳酸菌などが
働いて分解・発酵が進み、さらに熟成されて
しょうゆ特有の色・味・香りが生まれます。
本醸造方式.jpg
「混合醸造方式」は「諸味」に
アミノ酸液を加え、熟成させます。
混合醸造方式.jpg
「混合方式」は「本醸造しょうゆ」に
アミノ酸液を加えてつくります。
混合方式.jpg
ここで注意したいのは、上記の”アミノ酸液”
化学調味料の代名詞である”アミノ酸調味料”
全くの別物だと言う事!!
名称未設定-2.jpg
ややこしいですが、大豆(脱脂加工大豆)の
たんぱく質を塩酸分解してつくったアミノ酸液
(または酵素分解調味液、または発酵分解調味液)
に対して、アミノ酸調味料は微生物によって
作られたグルタミン酸ナトリウムなのです。
そして、粗悪品を作る国内業者や中国産の
しょうゆの中にはグルタミン酸ナトリウム
入れて着色料で色づけしたニセモノが少なくありません。
また、しょうゆのカビを防止するために業務用は
『安息香酸ナトリウム』と言った保存料を
混入した物がほとんどです。
一方、市販で見かける家庭用のしょうゆには防腐剤として
唐辛子漬けの醸造用アルコールが添加されています。
ま、どちらが安全なのかは言うまでもありませんが...
しょうゆ.jpg安息香酸ナトリウム.jpg
また、しょうゆ業者の中には "丸大豆” だろうと
”脱脂加工大豆”だろうと、対して味は変わらないと
言う方もいましたが、私には両者が全くの
別物でやはり、"丸大豆" で仕込んだ
しょうゆの方が味にまろやかさがあると
思えました。
丸大豆醤油
そこで、わたしが目指した
『湘南ぽんず』は
原材料にこだわる事に
しました。
上質な原材料で作り上げた
加工食品は絶対に
”モドキ食品”には
負けない不動の美味しさで
ある事を証明してみたかったからです。
 
ブツ撮り#3.jpg
 
 
一番のこだわりはお酢を使わない分、
クエン酸含有量の高いレモンを
丁寧に手搾りにて
果汁に仕立て、柑橘ならではの酸味の質を落とさない事!! 

また、そのレモン本来の荒々しい酸味を
優しく、つつみ込むように
大磯産みかんの手搾り果汁をブレンドしました。

みかん#!.jpg


ちなみに一升瓶に詰められた果汁と言う商材も
出回っていますが、長期保存を想定して酸化を
防ぐために石油由来のビタミンCや香料を添加したものが
平然と出回っている事を知ってか知らずか、
当たり前の様にその一升瓶を使ってポン酢を作る業者や
料理屋がいます。
 
ま、それでも『キャリーオーバー』と言う二次原料の
添加物記載は免除になるので、
作り上げたポン酢に表示義務はありませんが、そんな物に
『こだわり』と言う言葉だけは使って欲しくありません...
レモンの木.jpg

生ぽんず.jpg
"うま味"成分に関しては、
アミノ酸調味料に負けない位の
濃厚な味わいを醸し出したかった事もあり、
迷わず羅臼昆布を選びました。
かつお節に関しても、上品さよりも普段のみそ汁に
使う濃い出汁タイプの削り節を使ってます。

出汁.jpgかつお節.jpg
和田久.jpg
そして、しょうゆは迷う事なく
『丸大豆しょうゆ』を選択。
脱脂加工大豆(大豆油に使用した後の大豆カス)を
用いたしょうゆは大豆の油分が抜けきってるだけに、
刺々しい渋みに近い感覚があってどうしても
好きになれませんでした。
どうやら、私の舌は化学調味料に頼らない食生活を
長きに渡って送って来たこともあり、
敏感になり過ぎたのかも知れません。
醤油3.jpg
最後に、贅沢な大人の味を演出させる事も
『湘南ぽんず』に無くてはならない付加価値でした。
 
『必要の無い甘さはいらない...』
 
実はしょっぱいイメージの調味料は糖度を増す事により、
ショボい原材料と言う欠点を隠す事が出来るんです。

当然、上質な原材料を使っている『湘南ぽんず』に
余計な甘さは必要はありません。

古来、日本には伝統製法で作られた”本みりん”
今でも大切に造り次がれています。


そこで、甘さに関してはほんのりと漂う大人の味を
付加させてみたくなりました。

本みりん2.jpg
レモンみりん.jpg
こうして、本物の...
日本のうまい『湘南ぽんず』が完成した訳です。
後にも先にも ”湘南ぽんず” を超えるものは、
この ”日本” にはありません...
 
なぜなら、この製品は儲けるために
生み出した訳では無くて
私が自らの"グルメな生活"を充実させるために
作り出した、究極の調味料なのですから...
湘南ぽんず#1.jpg
 





 
日本のうまい instagram follow