2021年版「湘南ぽんず」のこだわり

当店は「日本のうまい」と言う屋号で、純国産の果実と
野菜を使った美味しい調味料を製造・販売してます。
今日は当店がオープンするきっかけとなった
果汁仕込みの"フルーツぽん酢"のお話し…
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ポン酢はまさに万能調味料!! 寒いシーズンは
水炊きを代表とした鍋物のお供に...
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そして、夏シーズンは"サラダ"や
"冷や奴"のドレッシングとして、
とてもヘルシーな定番の調味料として
私たちの生活に馴染んでいます...
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そして、その"ポン酢"の語源は「柑橘類の果汁を意味する
オランダ語"ponz"に由来する」と言うこと…
そう…本来の"ポン酢"はお酢では無く、
果汁の酸味を楽しむ調味料なんです。
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今から遡る事20年前、私はそんな古来から伝わる
本当の美味しさにハマり、自ら"本物"を
作り始めました。出汁のうま味から、
醤油やみりんと言った原料調味料を
しっかりと利己的に吟味し、
利に叶った良質な材料だけを使う…
すべての物作りの基本として
素材が良くなければ、仕上がる製品も
粗悪品になってしまう…
特に、最近の大手が作る食品には
この部分は皆無に等しい位、欠如しています。
そんな物作りの基本を貫いてる事もあってか、
私の作る"ぽん酢"は材料原価を
圧縮する事はありません。
食品に携わるプロから見れば、当然、
薄利でしょうから商売人は自ずと
後退りしてしまいます。
ですが、この贅沢感こそ、
"日本のうまい"と誇れる
「湘南ぽんず」なんです。
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そしてこの"湘南ぽんず"の肝心な味を
表現するならば、少し辛口にはなりますが
「"安い舌!?"が好む酸っぱいだけの
量産ポン酢とは別格の、
高級フグ料理を食べる際に使われる
上品な酸味を持ち合わせたまろやかな味わい…
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それだけに、繊細な果実の酸味を
感じ取れない方にはこの純粋さが
伝わらないかも知れません。
 
私自身、長きに渡って化学調味料に
頼らない食生活を送って来たこともあり、
食材が持つ本当の美味しさを
楽しむための"ぽん酢"に仕上がってます。
そして、
意外にもお酢が苦手な方に
大好評な事は想定外でした(笑)
 
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では、実際にどのようなこだわりをもって
"湘南ぽんず"を作り上げたのか?
ここからは作り手の考え方によって
大きく変わってくる"原材料の選択と裏側"
を織り混ぜながら、本当にうまいポン酢の条件を
具体的に挙げていきましょう。
 
①あなたが使っているその調味料はポン酢?それとも…
 
本物のポン酢はお酢を使いません。
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ですが、
ほとんどの市販ポン酢の原材料項目には"醸造酢"の
文字が欠かすこと無く、堂々と記名されています。
「なぜ、ポン酢にお酢を混ぜるのでしょうか?」
その理由は、天然果汁はお酢
(静置法で作られた最高級のお酢を除く)
に比べて材料単価がとても高価!!
なので、売価の兼ね合い上、少量しか入れられない
果汁の酸味を補うために安い醸造酢の
酸味を利用するわけです。
 
さらにお酢を混ぜた事により、
果実特有の風味が無い訳ですから、
人工的に作られた香料で果実の風味を補い
"ポン酢もどき"を完成させます…
 
原材料表記には規則があり、成分の多い順に記します。
果汁より、醸造酢が多い商品は"ポン酢"では無く、
"酢じょうゆ"
と言う表現がが相応しいのかも知れません…
 
なぜ、アミノ酸調味料を使うの?
 
今や、化学調味料 (うま味調味料) は現在の
食品業界には欠かせない存在になっている事は
言う間でもありません…

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ハンバーガーや牛丼、カレーライスからレトルトを
始めとする加工食品まで実に幅広く
多種多様に使われています。
 
安価で簡単に食品へ"うま味"を与えてくれる
"白い粉"は、本来の昆布や鰹節などで
風味豊かに取る出汁の1/1000程度の価格です。

ま、当然ながら味の方も
1/1000程度の旨味な訳ですが… 
 
そして、このアミノ酸調味料は安価で仕入れた
質の悪い昆布や鰹節のエキスを使用した際の
旨味が足りない分を補う添加剤になります。
結果的には"昆布や鰹節が入ってる"と
言うだけで、"うま味"のメインは
"アミノ酸調味料"や"酵母エキス"と言った
「ポン酢もどき!?」が完成する訳です。
 
 
原材料のビタミンCって?
 
天然果汁なら原材料欄に"ビタミンC"の
表記はありませんが、お粗末な原材料で作られた
"ポン酢"の中にはこの"ビタミンC"をよく見かけます。
(メーカーによってはV・Cの表記や
ph調整剤と言う名称で記されてます。)
ちなみに、この"ビタミンC"の正式名は
"L-アスコルビン酸"と呼ばれ、
石油由来の食品添加物です。
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ところで、この"ビタミンC"…
天然由来と石油由来の違いは
健康に大きく関わってきます。
 
石油由来の"L-アスコルビン酸"は
人体に悪影響を及ぼす、
活性酸素を大量に放出します。

天然由来の"ビタミンC"も活性酸素を
生成しますが、それ以上に活性酸素を
抑制する酵素も大量に放出されるのです。
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そして一見、健康に良さそうな
"ビタミンC"の本当の役割は
ポン酢自体の酸化防止剤
だと言うこと。
 
なぜなら、栄養強化目的で添加される
"ビタミンC"は
原材料項目に表記する義務が無いからです。
 
ヘルシーなイメージの"ポン酢"も、
原材料次第では"病気の素"にも成りかねません…
 
 
④どんな醤油を使ってるの?
 
醤油には、大きく分けて
「本醸造方式」「混合醸造方式」「混合方式」の
3種類の製法があり、用途によって混入される
原材料の種類が変わってきます。
 
「本醸造方式」はしょうゆの伝統的な
製造方式で、蒸した大豆(脱脂加工大豆)と
炒った小麦をほぼ等量混合し、
種麹を加えて「麹」を造ります。

これを食塩水と一緒にタンクに仕込んで
「諸味」を造り、撹拌(かくはん)を重ねながら
約6~8カ月ねかせます。麹菌や酵母、乳酸菌などが
働いて分解・発酵が進み、さらに熟成されて
しょうゆ特有の色・味・香りが生まれます。
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「混合醸造方式」は「諸味」に
アミノ酸液を加え、熟成させます。
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「混合方式」は「本醸造しょうゆ」に
アミノ酸液を加えてつくります。
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ここで注意したいのは、上記の”アミノ酸液”
化学調味料の代名詞である”アミノ酸調味料”
全くの別物だと言う事!!
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ややこしいですが、大豆(脱脂加工大豆)の
たんぱく質を塩酸分解してつくったアミノ酸液
(または酵素分解調味液、または発酵分解調味液)
に対して、アミノ酸調味料は微生物によって
作られたグルタミン酸ナトリウムなのです。
そして、粗悪品を作る国内業者や中国産の
しょうゆの中にはグルタミン酸ナトリウム
入れて着色料で色づけしたニセモノが少なくありません。
また、しょうゆのカビを防止するために業務用は
『安息香酸ナトリウム』と言った保存料を
混入した物がほとんどです。
一方、市販で見かける家庭用のしょうゆには防腐剤として
唐辛子漬けの醸造用アルコールが添加されています。
ま、どちらが安全なのかは言うまでもありませんが...
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また、しょうゆ業者の中には "丸大豆” だろうと
”脱脂加工大豆”だろうと、対して味は変わらないと
言う方もいましたが、私には両者が全くの
別物でやはり、"丸大豆" で仕込んだ
しょうゆの方が味にまろやかさがあると
思えました。
丸大豆醤油
そこで、わたしが目指した
『湘南ぽんず』は
原材料にこだわる事に
しました。
上質な原材料で作り上げた
加工食品は絶対に
”モドキ食品”には
負けない不動の美味しさで
ある事を証明してみたかったからです。
 
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一番のこだわりはお酢を使わない分、
クエン酸含有量の高いレモンを
丁寧に手搾りにて
果汁に仕立て、柑橘ならではの酸味の質を落とさない事!! 

また、そのレモン本来の荒々しい酸味を
優しく、つつみ込むように
大磯産みかんの手搾り果汁をブレンドしました。

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ちなみに一升瓶に詰められた果汁と言う商材も
出回っていますが、長期保存を想定して酸化を
防ぐために石油由来のビタミンCや香料を添加したものが
平然と出回っている事を知ってか知らずか、
当たり前の様にその一升瓶を使ってポン酢を作る業者や
料理屋がいます。
 
ま、それでも『キャリーオーバー』と言う二次原料の
添加物記載は免除になるので、
作り上げたポン酢に表示義務はありませんが、そんな物に
『こだわり』と言う言葉だけは使って欲しくありません...
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"うま味"成分に関しては、
アミノ酸調味料に負けない位の
濃厚な味わいを醸し出したかった事もあり、
迷わず羅臼昆布を選びました。
かつお節に関しても、上品さよりも普段のみそ汁に
使う濃い出汁タイプの削り節を使ってます。

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そして、しょうゆは迷う事なく
『丸大豆しょうゆ』を選択。
脱脂加工大豆(大豆油に使用した後の大豆カス)を
用いたしょうゆは大豆の油分が抜けきってるだけに、
刺々しい渋みに近い感覚があってどうしても
好きになれませんでした。
どうやら、私の舌は化学調味料に頼らない食生活を
長きに渡って送って来たこともあり、
敏感になり過ぎたのかも知れません。
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最後に、贅沢な大人の味を演出させる事も
『湘南ぽんず』に無くてはならない付加価値でした。
 
『必要の無い甘さはいらない...』
 
実はしょっぱいイメージの調味料は糖度を増す事により、
ショボい原材料と言う欠点を隠す事が出来るんです。

当然、上質な原材料を使っている『湘南ぽんず』に
余計な甘さは必要はありません。

古来、日本には伝統製法で作られた”本みりん”
今でも大切に造り次がれています。


そこで、甘さに関してはほんのりと漂う大人の味を
付加させてみたくなりました。

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こうして、本物の...
日本のうまい『湘南ぽんず』が完成した訳です。
後にも先にも ”湘南ぽんず” を超えるものは、
この ”日本” にはありません...
 
なぜなら、この製品は儲けるために
生み出した訳では無くて
私が自らの"グルメな生活"を充実させるために
作り出した、究極の調味料なのですから...
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