2021年版「湘南ぽんず」のこだわり
当店は「日本のうまい」と言う屋号で、純国産の果実と
野菜を使った美味しい調味料を製造・販売してます。
野菜を使った美味しい調味料を製造・販売してます。
今日は当店がオープンするきっかけとなった
果汁仕込みの"フルーツぽん酢"のお話し…
果汁仕込みの"フルーツぽん酢"のお話し…
![湘南ぽんず.jpg](https://cdn.goope.jp/19757/180107041251-5a511fb3cc3af_l.jpg)
ポン酢はまさに万能調味料!! 寒いシーズンは
水炊きを代表とした鍋物のお供に...
水炊きを代表とした鍋物のお供に...
![size_330_48861913571290043405.jpg](https://cdn.goope.jp/19757/180107041527-5a51204f12612_l.jpg)
そして、夏シーズンは"サラダ"や
"冷や奴"のドレッシングとして、
とてもヘルシーな定番の調味料として
とてもヘルシーな定番の調味料として
私たちの生活に馴染んでいます...
![tohu1.jpg](https://cdn.goope.jp/19757/180107041534-5a512056dd81d_l.jpg)
![1182587843.jpeg](https://cdn.goope.jp/19757/180107041514-5a512042182c5_l.jpg)
そして、その"ポン酢"の語源は「柑橘類の果汁を意味する
オランダ語"ponz"に由来する」と言うこと…
オランダ語"ponz"に由来する」と言うこと…
そう…本来の"ポン酢"はお酢では無く、
果汁の酸味を楽しむ調味料なんです。
果汁の酸味を楽しむ調味料なんです。
![片浦檸檬.jpg](https://cdn.goope.jp/19757/180107042135-5a5121bf7327c_l.jpg)
今から遡る事20年前、私はそんな古来から伝わる
本当の美味しさにハマり、自ら"本物"を
作り始めました。出汁のうま味から、
醤油やみりんと言った原料調味料を
しっかりと利己的に吟味し、
しっかりと利己的に吟味し、
利に叶った良質な材料だけを使う…
すべての物作りの基本として
素材が良くなければ、仕上がる製品も
粗悪品になってしまう…
特に、最近の大手が作る食品には
この部分は皆無に等しい位、欠如しています。
そんな物作りの基本を貫いてる事もあってか、
私の作る"ぽん酢"は材料原価を
私の作る"ぽん酢"は材料原価を
圧縮する事はありません。
食品に携わるプロから見れば、当然、
食品に携わるプロから見れば、当然、
薄利でしょうから商売人は自ずと
後退りしてしまいます。
ですが、この贅沢感こそ、
"日本のうまい"と誇れる
「湘南ぽんず」なんです。
「湘南ぽんず」なんです。
![107732606.jpg](https://cdn.goope.jp/19757/180107041844-5a512114b8cef_l.jpg)
そしてこの"湘南ぽんず"の肝心な味を
表現するならば、少し辛口にはなりますが
「"安い舌!?"が好む酸っぱいだけの
「"安い舌!?"が好む酸っぱいだけの
量産ポン酢とは別格の、
高級フグ料理を食べる際に使われる
上品な酸味を持ち合わせたまろやかな味わい…」
高級フグ料理を食べる際に使われる
上品な酸味を持ち合わせたまろやかな味わい…」
![ふぐ2.jpg](https://cdn.goope.jp/19757/180107041601-5a5120715819f_l.jpg)
![ふぐ.jpg](https://cdn.goope.jp/19757/180107041554-5a51206a46299_l.jpg)
それだけに、繊細な果実の酸味を
感じ取れない方にはこの純粋さが
伝わらないかも知れません。
私自身、長きに渡って化学調味料に
頼らない食生活を送って来たこともあり、
食材が持つ本当の美味しさを
楽しむための"ぽん酢"に仕上がってます。
楽しむための"ぽん酢"に仕上がってます。
そして、
意外にもお酢が苦手な方に
大好評な事は想定外でした(笑)
![smts2017#15.jpg](https://cdn.goope.jp/19757/180107042315-5a5122239d3fd_l.jpg)
では、実際にどのようなこだわりをもって
"湘南ぽんず"を作り上げたのか?
"湘南ぽんず"を作り上げたのか?
ここからは作り手の考え方によって
大きく変わってくる"原材料の選択と裏側"
を織り混ぜながら、本当にうまいポン酢の条件を
具体的に挙げていきましょう。
①あなたが使っているその調味料はポン酢?それとも…
本物のポン酢はお酢を使いません。
![酢イラスト×.jpg](https://cdn.goope.jp/19757/180107041749-5a5120ddc8677_l.jpg)
ですが、
ほとんどの市販ポン酢の原材料項目には"醸造酢"の
文字が欠かすこと無く、堂々と記名されています。
文字が欠かすこと無く、堂々と記名されています。
「なぜ、ポン酢にお酢を混ぜるのでしょうか?」
その理由は、天然果汁はお酢
(静置法で作られた最高級のお酢を除く)
その理由は、天然果汁はお酢
(静置法で作られた最高級のお酢を除く)
に比べて材料単価がとても高価!!
なので、売価の兼ね合い上、少量しか入れられない
果汁の酸味を補うために安い醸造酢の
酸味を利用するわけです。
さらにお酢を混ぜた事により、
果実特有の風味が無い訳ですから、
人工的に作られた香料で果実の風味を補い
"ポン酢もどき"を完成させます…
人工的に作られた香料で果実の風味を補い
"ポン酢もどき"を完成させます…
原材料表記には規則があり、成分の多い順に記します。
果汁より、醸造酢が多い商品は"ポン酢"では無く、
"酢じょうゆ"
と言う表現がが相応しいのかも知れません…
果汁より、醸造酢が多い商品は"ポン酢"では無く、
"酢じょうゆ"
と言う表現がが相応しいのかも知れません…
②なぜ、アミノ酸調味料を使うの?
今や、化学調味料 (うま味調味料) は現在の
食品業界には欠かせない存在になっている事は
言う間でもありません…
ハンバーガーや牛丼、カレーライスからレトルトを
始めとする加工食品まで実に幅広く
多種多様に使われています。
安価で簡単に食品へ"うま味"を与えてくれる
"白い粉"は、本来の昆布や鰹節などで
風味豊かに取る出汁の1/1000程度の価格です。
ま、当然ながら味の方も
1/1000程度の旨味な訳ですが…
そして、このアミノ酸調味料は安価で仕入れた
質の悪い昆布や鰹節のエキスを使用した際の
旨味が足りない分を補う添加剤になります。
質の悪い昆布や鰹節のエキスを使用した際の
旨味が足りない分を補う添加剤になります。
結果的には"昆布や鰹節が入ってる"と
言うだけで、"うま味"のメインは
"アミノ酸調味料"や"酵母エキス"と言った
「ポン酢もどき!?」が完成する訳です。
「ポン酢もどき!?」が完成する訳です。
③原材料のビタミンCって?
天然果汁なら原材料欄に"ビタミンC"の
表記はありませんが、お粗末な原材料で作られた
"ポン酢"の中にはこの"ビタミンC"をよく見かけます。
(メーカーによってはV・Cの表記や
(メーカーによってはV・Cの表記や
ph調整剤と言う名称で記されてます。)
ちなみに、この"ビタミンC"の正式名は
"L-アスコルビン酸"と呼ばれ、
"L-アスコルビン酸"と呼ばれ、
石油由来の食品添加物です。
![アスコルビン酸1.jpg](https://cdn.goope.jp/19757/180107041658-5a5120aa0e048_l.jpg)
![アスコルビン酸-2.jpg](https://cdn.goope.jp/19757/180107041646-5a51209e16101_l.jpg)
ところで、この"ビタミンC"…
天然由来と石油由来の違いは
健康に大きく関わってきます。
石油由来の"L-アスコルビン酸"は
人体に悪影響を及ぼす、
活性酸素を大量に放出します。
活性酸素を大量に放出します。
天然由来の"ビタミンC"も活性酸素を
生成しますが、それ以上に活性酸素を
抑制する酵素も大量に放出されるのです。
![アスコルビン酸.jpg](https://cdn.goope.jp/19757/180107041652-5a5120a4557b9_l.jpg)
![アスコルビン酸3.jpg](https://cdn.goope.jp/19757/180107041705-5a5120b139de4_m.jpg)
そして一見、健康に良さそうな
"ビタミンC"の本当の役割は
"ビタミンC"の本当の役割は
ポン酢自体の酸化防止剤
だと言うこと。
だと言うこと。
なぜなら、栄養強化目的で添加される
"ビタミンC"は
原材料項目に表記する義務が無いからです。
原材料項目に表記する義務が無いからです。
ヘルシーなイメージの"ポン酢"も、
原材料次第では"病気の素"にも成りかねません…
原材料次第では"病気の素"にも成りかねません…
④どんな醤油を使ってるの?
醤油には、大きく分けて
「本醸造方式」「混合醸造方式」「混合方式」の
「本醸造方式」「混合醸造方式」「混合方式」の
3種類の製法があり、用途によって混入される
原材料の種類が変わってきます。
「本醸造方式」はしょうゆの伝統的な
製造方式で、蒸した大豆(脱脂加工大豆)と
炒った小麦をほぼ等量混合し、
種麹を加えて「麹」を造ります。
種麹を加えて「麹」を造ります。
これを食塩水と一緒にタンクに仕込んで
「諸味」を造り、撹拌(かくはん)を重ねながら
約6~8カ月ねかせます。麹菌や酵母、乳酸菌などが
働いて分解・発酵が進み、さらに熟成されて
しょうゆ特有の色・味・香りが生まれます。
![本醸造方式.jpg](https://cdn.goope.jp/19757/180107041743-5a5120d7d0e25_l.jpg)
「混合醸造方式」は「諸味」に
アミノ酸液を加え、熟成させます。
アミノ酸液を加え、熟成させます。
![混合醸造方式.jpg](https://cdn.goope.jp/19757/180107041731-5a5120cba634e_l.jpg)
「混合方式」は「本醸造しょうゆ」に
アミノ酸液を加えてつくります。
アミノ酸液を加えてつくります。
![混合方式.jpg](https://cdn.goope.jp/19757/180107041737-5a5120d10e8fb_l.jpg)
ここで注意したいのは、上記の”アミノ酸液”と
化学調味料の代名詞である”アミノ酸調味料”は
全くの別物だと言う事!!
![名称未設定-2.jpg](https://cdn.goope.jp/19757/180107041804-5a5120ecdfc99_l.jpg)
ややこしいですが、大豆(脱脂加工大豆)の
たんぱく質を塩酸分解してつくったアミノ酸液
(または酵素分解調味液、または発酵分解調味液)
(または酵素分解調味液、または発酵分解調味液)
に対して、アミノ酸調味料は微生物によって
作られたグルタミン酸ナトリウムなのです。
そして、粗悪品を作る国内業者や中国産の
しょうゆの中にはグルタミン酸ナトリウムを
入れて着色料で色づけしたニセモノが少なくありません。
また、しょうゆのカビを防止するために業務用は
『安息香酸ナトリウム』と言った保存料を
混入した物がほとんどです。
一方、市販で見かける家庭用のしょうゆには防腐剤として
『安息香酸ナトリウム』と言った保存料を
混入した物がほとんどです。
一方、市販で見かける家庭用のしょうゆには防腐剤として
唐辛子漬けの醸造用アルコールが添加されています。
ま、どちらが安全なのかは言うまでもありませんが...
![しょうゆ.jpg](https://cdn.goope.jp/19757/180107041711-5a5120b729d29_l.jpg)
![安息香酸ナトリウム.jpg](https://cdn.goope.jp/19757/180107041725-5a5120c5361ac_l.jpg)
また、しょうゆ業者の中には "丸大豆” だろうと
”脱脂加工大豆”だろうと、対して味は変わらないと
”脱脂加工大豆”だろうと、対して味は変わらないと
言う方もいましたが、私には両者が全くの
別物でやはり、"丸大豆" で仕込んだ
しょうゆの方が味にまろやかさがあると
思えました。
思えました。
![丸大豆醤油](http://livedoor.blogimg.jp/nipponnoumai/imgs/f/8/f875c818.jpg)
そこで、わたしが目指した
『湘南ぽんず』は
原材料にこだわる事に
原材料にこだわる事に
しました。
上質な原材料で作り上げた
上質な原材料で作り上げた
加工食品は絶対に
”モドキ食品”には
負けない不動の美味しさで
ある事を証明してみたかったからです。
一番のこだわりはお酢を使わない分、
クエン酸含有量の高いレモンを
クエン酸含有量の高いレモンを
丁寧に手搾りにて
果汁に仕立て、柑橘ならではの酸味の質を落とさない事!!
また、そのレモン本来の荒々しい酸味を
優しく、つつみ込むように
大磯産みかんの手搾り果汁をブレンドしました。
ちなみに一升瓶に詰められた果汁と言う商材も
出回っていますが、長期保存を想定して酸化を
防ぐために石油由来のビタミンCや香料を添加したものが
平然と出回っている事を知ってか知らずか、
当たり前の様にその一升瓶を使ってポン酢を作る業者や
料理屋がいます。
果汁に仕立て、柑橘ならではの酸味の質を落とさない事!!
また、そのレモン本来の荒々しい酸味を
優しく、つつみ込むように
大磯産みかんの手搾り果汁をブレンドしました。
![みかん#!.jpg](https://cdn.goope.jp/19757/180107041225-5a511f99b89f1_l.jpg)
ちなみに一升瓶に詰められた果汁と言う商材も
出回っていますが、長期保存を想定して酸化を
防ぐために石油由来のビタミンCや香料を添加したものが
平然と出回っている事を知ってか知らずか、
当たり前の様にその一升瓶を使ってポン酢を作る業者や
料理屋がいます。
ま、それでも『キャリーオーバー』と言う二次原料の
添加物記載は免除になるので、
作り上げたポン酢に表示義務はありませんが、そんな物に
『こだわり』と言う言葉だけは使って欲しくありません...
添加物記載は免除になるので、
作り上げたポン酢に表示義務はありませんが、そんな物に
『こだわり』と言う言葉だけは使って欲しくありません...
![レモンの木.jpg](https://cdn.goope.jp/19757/180107041234-5a511fa2964b0_l.jpg)
![生ぽんず.jpg](https://cdn.goope.jp/19757/180107041323-5a511fd367ee3_l.jpg)
"うま味"成分に関しては、
アミノ酸調味料に負けない位の
濃厚な味わいを醸し出したかった事もあり、
迷わず羅臼昆布を選びました。
かつお節に関しても、上品さよりも普段のみそ汁に
使う濃い出汁タイプの削り節を使ってます。
使う濃い出汁タイプの削り節を使ってます。
![出汁.jpg](https://cdn.goope.jp/19757/180107041359-5a511ff71f039_l.jpg)
![かつお節.jpg](https://cdn.goope.jp/19757/180107041207-5a511f87851fd_l.jpg)
![和田久.jpg](https://cdn.goope.jp/19757/180107041448-5a51202805a73_l.jpg)
そして、しょうゆは迷う事なく
『丸大豆しょうゆ』を選択。
脱脂加工大豆(大豆油に使用した後の大豆カス)を
脱脂加工大豆(大豆油に使用した後の大豆カス)を
用いたしょうゆは大豆の油分が抜けきってるだけに、
刺々しい渋みに近い感覚があってどうしても
刺々しい渋みに近い感覚があってどうしても
好きになれませんでした。
どうやら、私の舌は化学調味料に頼らない食生活を
長きに渡って送って来たこともあり、
敏感になり過ぎたのかも知れません。
長きに渡って送って来たこともあり、
敏感になり過ぎたのかも知れません。
![醤油3.jpg](https://cdn.goope.jp/19757/180107041314-5a511fcaea39a_l.jpg)
最後に、贅沢な大人の味を演出させる事も
『湘南ぽんず』に無くてはならない付加価値でした。
『必要の無い甘さはいらない...』
実はしょっぱいイメージの調味料は糖度を増す事により、
ショボい原材料と言う欠点を隠す事が出来るんです。
当然、上質な原材料を使っている『湘南ぽんず』に
余計な甘さは必要はありません。
古来、日本には伝統製法で作られた”本みりん”が
今でも大切に造り次がれています。
そこで、甘さに関してはほんのりと漂う大人の味を
付加させてみたくなりました。
ショボい原材料と言う欠点を隠す事が出来るんです。
当然、上質な原材料を使っている『湘南ぽんず』に
余計な甘さは必要はありません。
古来、日本には伝統製法で作られた”本みりん”が
今でも大切に造り次がれています。
そこで、甘さに関してはほんのりと漂う大人の味を
付加させてみたくなりました。
![本みりん2.jpg](https://cdn.goope.jp/19757/180107041615-5a51207f833c6_l.jpg)
![レモンみりん.jpg](https://cdn.goope.jp/19757/180107041243-5a511fab636b2_l.jpg)
こうして、本物の...
日本のうまい『湘南ぽんず』が完成した訳です。
後にも先にも ”湘南ぽんず” を超えるものは、
この ”日本” にはありません...
この ”日本” にはありません...
なぜなら、この製品は儲けるために
生み出した訳では無くて
私が自らの"グルメな生活"を充実させるために
私が自らの"グルメな生活"を充実させるために
作り出した、究極の調味料なのですから...
![湘南ぽんず#1.jpg](https://cdn.goope.jp/19757/180107041305-5a511fc1a072c.jpg)